En la ciudad de Arequipa, especialmente en los mercados populares, donde concurre la mayor parte de consumidores que viven en las áreas urbanas, suburbanas y rurales, las prácticas empleadas en la manipulación de carne de cerdo para la elaboración de productos no es el adecuado debido a que estos son elaborados de forma doméstica y no presentan garantías higiénicas; por ello la presente investigación tiene como objetivo principal La fase experimental se llevó a cabo en la en las instalaciones de la Escuela profesional de Industrias Alimentarias de la UNSA en la ciudad de Arequipa, las pruebas físico-químicas y microbiológicas se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ciencias naturales y Formales de la Universidad Nacional de San Agustín. En la presente investigación se estudió variables como: rendimiento, colorante, pH, rancidez, humedad, proteína, grasa, activ...