Las algas marinas son ampliamente utilizadas en diversas industrias debido a su alto contenido de gomas y alginatos, las cuales muchas veces pasan por alto sus propiedades bioactivas. En particular, las macroalgas pardas, contienen altas concentraciones de florotaninos, unos compuestos con una capacidad antioxidante superior a otras familias de polifenoles y solubles en agua y etanol. Si bien existen métodos convencionales que podrían extraer estos compuestos, el uso de solventes tóxicos dificulta su uso en futuras aplicaciones alimentarias. Por ello, este estudio evaluó el uso de mezclas de agua y etanol en un rango de 0% a 30% y temperaturas de 90 a 150 °C bajo condiciones subcríticas con la finalidad de obtener extractos polifenólicos a partir de algas pardas. Los resultados fueron analizados mediante un arreglo factorial 3 x 3. La mejor condición para la extracción por líqu...

The formation of toxic compounds such as acrylamide (AA) and hydroxymethylfurfural (HMF) during thermal food processing (>120 °C) represents a significant risk to human health, as they have been associated with neurotoxic, genotoxic, and carcinogenic effects. However, several studies have shown that polyphenols can reduce the levels of these toxic compounds. In this context, this review examines the potential of polyphenols to mitigate the formation of AA and HMF via distinct mechanisms during the Maillard reaction (MR). In general, these compounds interact with precursors and intermediates of the MR. Thus, polyphenols represent a natural and effective strategy for improving food safety, thereby promoting the development of healthier products. However, Future challenges remain, including the elucidation of the chemical mechanisms involved in the action of polyphenols, an in-depth stu...