El presente trabajo de investigación se desarrolló sobre las “Características químicas y propiedades funcionales del almidón de mashua (Tropaeolum tuberosum) de las variedades amarilla y negra”, con el objetivo de determinar y comparar el contenido de amilosa, amilopectina, temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento y propiedades de pasta de los almidones aislados de mashua de las variedades amarilla (VA) y negra (VN), cultivados en la Comunidad de Huancabamba, Distrito José María Arguedas en la Región de Apurímac. Los resultados obtenidos se analizaron mediante el Diseño Estadístico Completamente al Azar (DCA). Las características químicas (amilosa y amilopectina) se determinaron mediante el método de espectrofotometría, obteniéndose 24.16 % de amilosa en VN, seguida por VA con 23.58 %. El almidón de ...