En el presente trabajo monográfico pretendemos realizar una descripción del procedimiento que se realiza para la elaboración de la mantequilla, así como sus propiedades, características organolépticas y defectos que se pueden presentar en ella. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada, (García y Olmo, 2014). La importancia que representa la elaboración de mantequilla en el contexto actual es la búsqueda de un producto de calidad y de estándares elevados para su consumo habitual, acompañado del desarrollo de nuevas tecnologías y mejoras del proceso que ayuden a hacer esta industria sostenible económicamente. Por otro lado, se hace mención, a la determinación del índice de acidez en aceites y grasas, el cual se refiere a la suma de los ácidos grasos no combinados (libres), pro...