La fermentación en el café influye en la calidad del mismo, produciendo bebidas con aromas y sabores especiales dando valor y consistencia al producto, es por ello que se ejecutó esta Investigación para desarrollar el objetivo general que es mejorar la calidad sensorial realizando la fermentación en el café (Coffea Arábica) de la variedad catimor con adición de piña (Ananas Comosus). El proyecto de investigación se realizó en el distrito de San José de Lourdes-San Ignacio- Cajamarca y el análisis sensorial en el laboratorio de la Cooperativa Cenfrocafé localizada en la Provincia de Jaén. Se tomó como indicadores el tiempo de fermentación del café, la relación piña-café, las características organolépticas, rendimiento físico y económico. Los datos y la información recolectada fueron obtenidos a partir de la aplicación del formato de catación y el análisis de l...