El objetivo de este estudio fue desarrollar una fórmula de pan que pudieran consumir los pacientes celíacos. Se desarrollaron dieciséis fórmulas en las que variaban los porcentajes de almidón de maíz (75%, 80%, 85% y 90%), harina de maíz (10%, 15%, 20% y 25%), una mezcla de hidrocoloides (goma guar y goma xantana) (0,5%, 0,75%, 1,00% y 1,5%) y proteína de aislada de soja (0,6%, 2,3%, 4,00% y 5,7%). Se utilizó el método directo para la elaboración del pan, a una temperatura de 44°C, una humedad relativa del 85% durante un tiempo de fermentación de 25 minutos, y un horneado a 200°C durante 20 minutos. Para encontrar una formulación óptima, las distintas formulaciones fueron evaluadas por un panel sensorial semientrenados (20 personas), utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se determinó que la formulación con 81,9% de almidón de maíz, 15,6% de harina de maíz, 1,5...