El desarrollo de este trabajo se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos de La Universidad Nacional de "San Cristóbal de Huamanga", desde mayo del 2012 a diciembre 2013, con los objetivos de efectuar la caracterización físico química de los gránulos del almidón, obtenidos a partir de dos ecotipos de achira (blanca y morada), establecer el tamaño y forma de gránulos, evaluar la composición en cuanto al contenido de amilosa y amilopectina, establecer las principales propiedades funcionales del almidón y proponer los usos principales del almidón obtenido en la industria alimentaria. Se presenta una revisión bibliográfica sobre los aspectos más importantes de la achira, el almidón, sus propiedades fisicoquímicas y reológicas, particularizando lo referente al almidón de achira. La metodología experimental comprendió el análisis químico, físico y físicoquí...