Se ha determinado la concentración de aflatoxina total y ocratoxina A en la maca seca y en harina de maca (Lepidium meyenii walp), así como los factores fisicoquímicos y microbiológicos que influyen en su producción. Para ello, se ha recolectado muestras de 4 comunidades productoras y de 4 mercados principales. Los factores extrínsecos como temperatura y humedad relativa promedio son 10 °C y 52,5%, en las comunidades y 15°C y 71% en los mercados; estas condiciones hacen posible el crecimiento y desarrollo de Fusarium avenaceum,Penícillium corylophylum, P.commune, P.chrysogenum, Aspergillus níger, A.flavus, A.ochraceus, esclerotia de A. flavus, Rízophus y levaduras. Se ha determinado una concentración promedio de aflatoxina total, 0,829 ppb (Mg/kg), cifra que indica buena calidad de maca seca y la concentración promedio de ocratoxina A, 8,703 ppb, cifra que sobrepasa el lími...

It has been determined the concentration of total aflatoxin and A ochratoxín in dried maca (Lepidium meyenii walp) and maca flour and the physicochemical and microbiological factors affecting their production. It has been collected samples from 4 productive communitíes and 4 main markets. Extrinsic factors such as temperature and relative humidity are 10°C y 52,5% in communities and 15 °C y 71% in markets which are favourable conditions for growing Fusarium avenaceum, Penicillium corylophylum, P.commune, P.chrysogenum, Aspergi1us níger, A. flavus, A.ochraceus, esclerotia, A. flavus, Rizophus and yeasts. It was also determined total aflatoxin content average (0,829 mg/kg), which indicates the good quality of dried maca and A ochratoxin content average (8,703 ppb), which exceeds the permissible maximum limit given by USL 123/2005. The factors affecting A ocratoxin production are reduc...