El 3,4 Benzopireno es uno de los más grandes e importantes carcinógenos ambientales. Su presencia en los alimentos, genera productos de baja calidad y constituye un riesgo para la salud de los consumidores; pueden producir efectos mutagénicos y carcinogénicos, desórdenes en el desarrollo corporal, entre otros. Objetivo: Determinar el grado de alteración y cuantificar al 3,4 benzopireno por HPLC en aceites comestibles según el tiempo de uso en chicharronerías y pollerías del centro histórico del Cusco. Materiales y Métodos: Estudio cuasiexperimental correlacional de corte transversal. Donde se tomaron muestras de aceites y/o grasas usadas para fritura de 14 chicharronerías y 6 pollerías ubicadas en el centro histórico de la ciudad del Cusco. Se realizó los siguientes controles: índice de acidez, índice de yodo; así mismo se empleó el "Oxifrit-test" un método rápido de...