El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa andina de alto valor funcional y escaso aprovechamiento industrial. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de harina de tarwi sobre las propiedades reológicas y sensoriales de la mayonesa. Para ello, se planteó la sustitución parcial del aceite vegetal por una pasta de tarwi, elaborada a partir de harina de tarwi (germinada o sin germinar) mezclada con agua, considerando diferentes niveles de concentración (15%, 20% y 25%). Se formularon siete muestras: una muestra control (sin adición de tarwi) y seis experimentales (M1 a M6), en las que se reemplazó el 12% del aceite por pasta de tarwi. Las muestras M1, M2 y M3 incorporaron harina de tarwi sin germinar, mientras que las muestras M4, M5 y M6 incluyeron harina germinada a las concentraciones del 15%, 20% y 25% respectivame...