La presente investigación tuvo como objetivo la determinación del efecto antimicrobiano del quitosano de cangrejos (chionectes opilio) en una compota artesanal elaborada de dos variedades de plátano peruano. El estudio tiene un enfoque cuantitativo, de tipo explicativo y experimental. El muestreo fue no probabilístico, utilizando quitosano en polvo obtenido a partir de cangrejos provenientes de los Manglares de Tumbes y además veinte compotas elaboradas a base de plátano musa paradisiaca (plátano isla) y musa alinsanaya (plátano pildorita). La técnica microbiológica utilizada para el análisis de mohos y levaduras fue el de recuento en placa que se basa en el contabilizar el número de colonias, crecimiento, formación de esporas, levaduras y mohos. Como resultados se obtuvo que la concentración optima de quitosano con efecto antimicrobiano al 80%, ya que evidenciaron que el 6...