El presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiemp...

El presente trabajo de investigación consiste en proponer una alternativa de inactivación de la polifenoloxidasa para otorgar mayor tiempo de opción de consumo del puré a base de palta Hass, con la finalidad de brindar un valor agregado y alternativa de industrialización para la palta en la región Moquegua. Las pruebas realizadas a la palta fueron el contenido de materia seca y aceite (%), así como el peso, diámetro y longitud. Las operaciones del proceso de elaboración del puré de palta fueron: limpieza, escaldado, enfriado, cortado, triturado, mezclado y homogenizado, pesado, envasado y almacenamiento a 4 °C. Los factores utilizados en la elaboración del puré fueron: temperatura del tratamiento térmico (70 °C y 80 °C), tiempo del tratamiento térmico (5 min y 10 min), concentración de cloruro de sodio (1% y 2%), concentración de ácido ascórbico (0.1% y 0.3%) y tiemp...