En el trabajo de investigación se determinó las características reológicas de la compota a base de pulpa de zapallo macre (Cucurbita maxima Duchesne) a diferentes concentraciones de goma xantana (0.10%, 0.15% y 0.20%). Los ensayos reológicos se realizaron a 20ºC, 30ºC y 40ºC. Para ello se utilizó el siguiente flujo de operaciones: recepción, formulación, mezclado, cocción, envasado, tratamiento térmico y almacenado. Luego con el viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DVIII ULTRA, spindles Nº:5, 6 y 7 se evaluó los valores de esfuerzo cortante (T) y velocidad de deformación (Y) por el método de Mitschka ajustándose los datos al modelo de Ostwald-De Waele. La compota a diferentes concentraciones presentaron un comportamiento No Newtoniano. Las curvas de flujo ajustadas al modelo mostraron queal aumentar la temperatura a una misma concentración el índice de consistenc...