La cáscara de los cítricos es una fuente de antioxidantes naturales, es un subproducto de la industrialización, el objetivo fue cuantificar fenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+) en cáscaras de mandarina cleopatra y naranja valencia y evaluar la estabilidad oxidativa y sensorial en galletas. Las cáscaras blanqueadas (T1, T3) y sin blanquear (T2, T4), fueron deshidratadas a 60 °C, molidas y tamizadas (500 µm). Se elaboró galletas con sustituciones de 0 %, 6%, 12% y 16% y una con BHT al 0,02%, fueron envasadas, almacenadas a 60 ºC durante 24 días y se evaluó la estabilidad oxidativa. El mayor contenido de fenoles totales fue en cáscara blanqueada de mandarina cleopatra y naranja valencia, similar fue en la capacidad antioxidante DPPH IC50 1,84 mg/mL; IC50 2,08 mg/mL) y (BTS IC50 0,18 mg/mL; IC50 0,19 mg/mL) respectivamente. Según los resultados el mejor t...