En el presente trabajo se ha estudiado la conservación de filetes de gamitana empleando pre-tratamiento osmótico (soluciones de NaCl al 5, 10 y 15%) y secado convectivo con aire caliente (40, 50 y 60°C), así como determinar la calidad sensorial, física química y microbiológica de músculo de gamitana deshidratado. Los filetes de gamitana frescos luego de ser limpiados y despellejados fueron sometidos a la acción de una solución osmodeshidratante al 5, 10 y 15% de Cloruro de Sodio, utilizándose un tiempo de 30 minutos filete-solución de 1:5 p/v (40 gramos de filete por 250 ml, de solución osmodeshidratante, para luego ser sometidos a un secado convectivo a través de un flujo de aire caliente a temperatura de 40, 50 y 60°C, con recirculación de aire del 80% y velocidades del aire constante de 1.1m/s empleando un secador convectivo de laboratorio; a cada tratamiento se le rea...