El propósito de esta investigación fue utilizar harinas de quinua (HQ) con 74%-94% y de chía (HCh) con 5%-25% para obtener fideos sin gluten. Se diseñaron 11 tratamientos utilizando un diseño factorial completo 22 siguiendo un Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR). Se evaluaron las características fisicoquímicas (humedad, acidez, proteína, fibra bruta y textura) y sensoriales del producto terminado utilizando una escala hedónica de 9 puntos con 30 panelistas. Los resultados se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) indicando que el contenido de humedad, mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05) encontrándose valores menores a 10% cuando se utilizó 84% a 91% (HQ) y 5% a 8% (HCh); la acidez no mostró diferencias estadísticas significativas (p<0,05) obteniéndose valores entre 0,14 a 0,21%; los valores de proteína (12,25% a 1...