Los hábitos de alimentación humana han cambiado mucho en las dos últimas décadas. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas, ha provocado la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables, y dispuestos para consumir, como los mínimamente procesados en fresco (MPF), denominados comercialmente de la “cuarta gama” de la alimentación. Así, la oferta de productos MPF ha aumentado notablemente en el mundo, siendo muy competitivos, aportando nuevos productos, desarrollando nuevas tecnologías emergentes y sostenibles para garantizar la calidad sensorial, nutritiva y la seguridad alimentaría. La preparación de los productos mínimamente procesados, implica principalmente operaciones de limpieza, lavado, cortado y rebanado, el corte del tejido vegetal provoca una aceleración en la respiración, daños mecánicos y un ablandamiento; llegando el p...