El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de la impregnación a vacío de penca sábila (Áloe vera) en yacón (Smallanthus sonchifolius) y manzana (Malus doméstica) en la disminución del pardeamiento enzimático. Se utilizó yacón de color de pulpa anaranjada y manzana de variedad Israel, se aplicó por inmersión una disolución elaborada con áloe vera en polvo y agua destilada en proporción de 5 g/ 1000 ml de aloe Gold Seal- Natural 200X, en rodajas de yacón y manzana de 50 mm de diámetro y 5 mm de espesor. Las muestras fueron sometidas a un proceso de impregnación a vacío empleándose 10 tratamientos, utilizando presiones de (98, 150, 275, 400 y 451.8 mbar) y tiempos de (7, 10, 15, 20 y 22.1 min) a temperatura constante de 30°C. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto mediante un ANOVA. Se...