Este trabajo de investigación tuvo como finalidad extraer los compuestos fenólicos del pergamino de café (Catimor) que procedieron del distrito de Perené, provincia de Chanchamayo y evaluar su efecto en la formación de acrilamida de chips de papas nativas (Pumapa Maquin y Sumaq Sonqo) proporcionadas por productores ubicados en el distrito de Sapallanga, provincia de Huancayo. Para lo cual se empleó la extracción por ultrasonido (EAU) de los compuestos fenólicos del pergamino de café, evaluando los parámetros de amplitud (50 – 100%), ciclo (0,5 – 1,0) y tiempo (10 – 20 min). Y mediante el uso del programa Design Expert se evaluó la metodología de superficie de respuesta empleando el diseño de Box Behnken compuesto central ortogonal de 5 puntos centrales. El mejor resultado fue de 3,5172 mg EAG/g m.s y 9,05845 mM Trolox/g m.s a unas condiciones óptimas de Amplitud: 98,0...