El presente estudio tuvo como finalidad determinar la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (3%, 6% y 9%), harina de kiwicha (3%, 6% y 9%) y harina de cañihua (1%, 1,5% y 2%) óptima para obtener el pan Panini precocido con características similares al pan patrón, analizando la textura instrumental con el diseño de Box Benhken. Para ello se evaluaron las características texturales dureza, elasticidad y cohesividad dando como resultado valores de 8,25N; 0,8 y 0,51 respectivamente. El tratamiento óptimo es el que contiene 9% de harina de quinua, 6% de harina de kiwicha y 1% de harina de cañihua, con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con mayor grado de aceptación sensorial, aplicando el DBCA con 8 jueces semientrenados, es el tratamiento 7729 (9% harina de quinua, 3% harina de kiwicha y 1,5% harina de cañihua) siendo semejante a las cualidades sensori...