El objetivo de la presente investigación fué evaluar la influencia de variables de temperatura y concentración de sacarosa en deshidratación osmótica de Mashua, para la cual ésta fue seleccionada manualmente, lavada y cortada en cilindros de 15 mm de diámetro y espesor de 2.0 ± 0.6 mm, los cuales fueron escaldados en una solución de ácido cítrico al 0.01%. Para los tratamientos se aplicó un diseño factorial 22 cuyos factores fueron: La concentración de sacarosa en solución de agua (40 y 50 °Brix) y la temperatura (35 y 45°C), como variables respuesta tenemos a la pérdida de peso (%), pérdida de agua (%) y ganancia de sólidos (%). De cada tratamiento se realizó una regresión lineal simple. Sobre la pérdida de peso se encontró que T4 (50 °brix-45°C) presentó mayor pérdida de peso con un valor de 53.65%, el tratamiento con mayor pérdida de agua fue el T3 con 43....

La quinua (chenopodium quinoa willd) y la lenteja (lens culinaris) son ingredientes empleados para enriquecer o sustituir el gluten en pastas por su alto contenido nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de cocción, color y perfil de textura de la pasta tipo pipe rigate libres de gluten de los tratamientos desarrollados al 10,20 y 30% de harina de lenteja (HL) y a través de cada propiedad evaluada determinar el tratamiento con mejores características similares o superiores a la muestra control (pasta comercial de trigo). Como variables respuesta se contemplaron lo siguiente: Análisis proximal, calidad de cocción, hidratación, reología, análisis de perfil de textura, color y evaluación microscópica. Se realizaron comparaciones de análisis de varianza ANOVA en atributos de cocción y perfil de textura, siendo el mejor tratamiento los va...