El presente trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de establecer los parámetros tecnológicos para el secado de palillo (Curcuma longa Linneo) por flujo de aire caliente. El material utilizado fue la variedad Cúrcuma longa, procedente del distrito de San Antonio de Cumbaza, provincia de San Martín, departamento de San Martín. Los rizomas fueron caracterizados, para lo cual se determinaron: longitud promedio 5.92 cm., diámetro longitudinal 1.57 mm., peso promedio por unidad 45.3 g.; el análisis fisicoquímico reportó un porcentaje de humedad 83.80%, proteína 2.71%, grasa 0.10%, fibra 0.83%, carbohidratos 10.45%, ceniza 2.11%. El flujo de operaciones para la deshidratación de rizomas de palillo se estableció de la siguiente manera: Selección de la materia prima, lavado, pelado químico, enjuagado/escurrido, picado, secado, molienda/tamizado y envasado. El trab...