El presente trabajo se desarrolló en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en los laboratorios de Bioquímica, Análisis de Alimentos, Control de Calidad y Planta Piloto. Los objetivos fueron: Evaluar durante el proceso fermentativo el comportamiento de las cepas en función de los azucares, acidez y pH, determina la producción de etanol a partir del mucílago del cacao y caracterizar el etanol destilado por su densidad. Para la obtención del mucilago se drenaron los granos de cacao CCN-51, para evitar la contaminación utilizamos meta bisulfito de potasio, separando 0,5 L, de mucilago para cada tratamiento, pasteurizando y microférmentando. Se niveló a un pH de 3, 3,5 y 4, se inoculó con cepas de Saccharomyces cerevisiae, a 0,2 ppm. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar, y la prueba de Tukey (p<0,05), Se determinó el rendimiento de la produc...