El páprika registra uno de los mayores volúmenes de exportación agroindustrial no tradicional, además de poseer un gran poder colorante. Por ello esta investigación se realizó con el fin de determinar con que variedad: papriking o sonora, se obtiene oleorresina de la mejor calidad. La materia prima proviene de la zona de Huaral (Lima); se realizaron los análisis químico - proximal a cada variedad, así como análisis físicos, químicos y microbiológicos, seguidamente fue acondicionada, separando los frutos de páprika dañados y despepitándolos, se lavó y desinfectó a 50 ppm con hipoclorito de sodio, deshidratado a 50° C por 7 horas, molido y tamizado a un tamaño de partícula de 0,4 a 0,5 mm. El pericarpio molido fue sometido a análisis físicos, químicos y microbiológicos; se analizó los grados de color ASTA de cada variedad. Se determinó el tiempo adecuado de extra...