El presente trabajo busca determinar cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de ajonjolí desgrasada y harina de arveja en las características tecnológicas y sensoriales en la elaboración de un producto de pastelería, denominado cupcake, que cumpla con los estándares de calidad, logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación control constituida de: 34.2% harina de trigo, 20.5% de azúcar, 13.7% de huevos, 17.1% de margarina, 13.7% de leche, 0.7% de levadura química, 0.2% de emulsionante y 0.09% de Antimoho. Se elaboró cupcakes a partir de, 11 formulaciones constituidas por harina de trigo, harina de ajonjolí desgrasada y harina de arveja proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22...