El estudio tuvo por finalidad determinar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la mermelada de camote amarillo y maracuyá. El diseño utilizado en la investigación fue DCA para los atributos fisicoquímicos y un DBCA para las características sensoriales con arreglo factorial de 3 x 3, donde las variables estudiadas fueron: pulpa (50 Maracuyá: 50 Camote, 60 Maracuyá: 40 Camote y 70 Maracuyá: 30 Camote) y nivel de pectina (0.15; 0.25 y 0.5%). Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos fueron: pH: 2.90 – 2.96, grados Brix: 65.3 – 66.3, densidad: 1.19 – 1.33 g/ml y acidez titulable de 1.48 – 1.51%. Por otro lado, T4 fue el tratamiento mejor calificado por los panelistas, ubicándose en la escala sensorial “me gustó moderadamente”. En conclusión, T4 y todos los tratamientos cumplen con la Norma Técnica Peruana para merme...

Esta investigación se hizo con el objetivo de determinar la influencia del tiempo de contacto y concentración de ácido paracético sobre la carga bacteriana de pulpa de mango. Para esta investigación se utilizó mango IQF variedad Edward orgánico proveniente de Agroindustrias Naser. Se evaluaron dos niveles de concentración de ácido paracético (40 y 80 ppm) y tres niveles de tiempo de contacto (10, 20 y 40 segundos), en un diseño factorial de 2x3. Los resultados mostraron valores microbiológicos en los tratamientos T1, T2, T3, T4 fueron > 10 UFC/g estando fuera de los parámetros microbiológicos que exigen los clientes; mientras que los tratamientos T5 y T6 si cumplieron con las fichas técnicas de los clientes y la Norma Sanitaria Peruana (Resolución Ministerial N° 591-MINSA/2008).