El presente trabajo de investigación se enfocó en el aprovechamiento de harinas no tradicionales. Se elaboró piezas de pan a base de harina de arroz y un gel extraído del nostoc de aceptación sensorial para el consumo de la población con intolerancia al gluten. Se elaboró en el laboratorio de biotecnología de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega. Es un estudio de enfoque cuantitativo, de diseño experimental y de corte transversal. La muestra está representada por 195 piezas de pan tomadas al azar. Para efectos de esta investigación, se evaluó primero las propiedades físicas del pan, de tal manera que presente características similares a un pan común tipo francés