La simulación de la variación de temperatura interna de la papa por efecto de la temperatura de almacenamiento, variedad y forma de almacenaje, se realizó aplicando los modelos matemáticos de Pflug, et al (1965) y el de Smith et al. (1967) para la transferencia de calor transitoria. Se trabajó con dos variedades de papa (Yungay y Perricholi) que son las más comerciales; 5 niveles de temperatura (0; 5; 10; 20; y 25 °C) y con muestras con y sin protección. En la variedad Yungay se encontró 74,5% de humedad y 21,2 % de carbohidrato, mientras que en la variedad Perricholi 76,8 % de humedad y 19,2 % de carbohidrato. Para la densidad se encontraron valores de 1101,7 kg/m3 para la variedad Yungay y 1091,3 kg/m3 para la variedad Perricholi. En la determinación del calor específico se hallaron los valores 3,464 kJ/kg K para la variedad Yungay y 3,528 kJ/kg k para la variedad Perricholi...