El objetivo de esta tesis fue determinar las variables óptimas del proceso para la obtención de la papaína a partir del látex de papaya, es decir, la concentración adecuada de agente micro encapsulante, el tiempo preciso de centrifugación y el tiempo óptimo de secado para obtener papaína cruda con alta actividad proteolítica. En la investigación se trabajó con frutos verdes de papaya de la variedad criolla, de la cual se extrajeron cantidades significativas de látex en placas Petri y para su adecuada conservación se agregaron: citrato de sodio, bisulfito de sodio, benzoato de sodio y EDTA, que actúan como amortiguadores de pH, agente antimicrobiano y antioxidante, preservante y agente quelante, respectivamente, manteniendo la muestra a una temperatura de 4°C. Una vez acondicionado el látex, se sometió a micro encapsulación seguido de centrifugación y secado. Se utiliza...