El siguiente trabajo tuvo como objetivo evaluar y determinar las isotermas de adsorción en harina de pijuayo (Bactris gasipaes) a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC, para el rango de aw entre 0.1 O a 0.87. El contenido de humedad de equilibrio de la harina de pijuayo fueron determinados por el método gravimétrico. Se observó que la humedad de equilibrio disminuye con el incremento de la temperatura, las isotermas presentan un entrecruzamiento desde la aw de 0.50 aproximadamente para una humedad de equilibrio de 0.1443g de agua/g m.s. se utilizó seis modelos matemáticos (GAB, BET, HALSEY, OSWIN, CHUNG-PFOST, HENDERSON) donde las curvas de adsorción de la harina de pijuayo tuvieron un comportamiento del tipo 111, que es una singularidad de muestras ricas en carbohidratos. Las isotermas de GAB y HALSEY se ajustaron mejor al comportamiento experimental de adsorción de la harina ...