El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de goma guar en las características reológicas y texturales de jalea light de tomate orgánico (Solanum lycopersicum L. cv. Toroty F1) variedad Italiano. El ANVA indicó que la concentración de goma guar presentó un efecto significativo entre las propiedades de las muestras evaluadas. Se determinó que la jalea light de tomate orgánico manifestó un comportamiento reológico de un fluido no newtoniano Pseudoplástico que sigue el modelo de Ley de la Potencia, con índice de comportamiento de flujo de 0.61 a 0.33; coeficiente de consistencia de 1.21 a 12.59 Pa.sn. Se determinó a través del análisis de perfil de textura valores de firmeza de 1.14 a 2.44 N e índice de consistencia de 332.05 a 713.56 g.s para jaleas light de tomate orgánico cv. Toroty variedad Italiano.