El objetivo de esta tesis fue determinar el efecto de tres extractos (1, 3 y 5%) de la rama floral de zarzamora, Rubus robustus C. Presl, sobre el recuento de mesófilos viables, pH, color, textura y olor del filete de pechuga de pavo, Meleagris gallipavo. El menor recuento de mesófilos se obtuvo con el extracto al 5%; el aumento de la concentración del extracto disminuyo el valor del pH del filete. Se aplicó la prueba de Levene modificada para determinar la homogeneidad de varianzas; P > 0,05; a continuación, el análisis de varianza para determinar el efecto significativo de la concentración del extracto sobre el recuento de mesófilos, pH, color, textura y olor; y finalmente, la prueba de Duncan para determinar el mejor tratamiento y Dunnet para la comparar cada uno de los tratamientos con el control. Todos los tratamientos tuvieron efecto significativo sobre mesófilos viables, ...