En el presente trabajo se evaluaron las propiedades físicas, antocianinas y capacidad antioxidante del atomizado del extracto acuoso de mashua morada (Tropaeolum Tuberosum) encapsulada con maltodextrina, para lo cual se obtuvo mashua variedad morada procedente de la Distrito y Provincia de Junín la que fue seleccionada, clasificada, lavada, desinfectada, troceada para pasar por un extractor. El extracto acuoso se sometió a filtración y centrifugación. Así mismo el extracto atomizado se encapsuló con maltodextrina en concentraciones de 5%, 7,5% y 10 las que se sometieron a 120ºC, 130ºC y 140ºC de temperatura de aire de secado al evaluar el efecto de estas variables se encontró diferencias estadísticas (p<0,05). Con respecto a lo evaluado se ha establecido que el mejor tratamiento para atomizar el extracto de la mashua es el tratamiento a 120ºC de temperatura de aire de secado...