Se presenta el Diseño y Evaluación de un Escarificador para la Extracción de la Saponinade la Quinua, el que consiste en la separación del episperma (descascarado), donde seencuentra concentrado el mayor contenido de saponina (amargor). La separación del episperma se realiza a través de paletas giratorias y un tamiz, quepermite el raspado de los granos contra la malla; el polvo que desprende por la malla alser raspado, siendo sus objetivos como determinar los parámetros de funcionamiento delequipo escarificador de quinua, la concentración de saponina de 3 variedades de quinuade la Región Puno. (Pasankalla, Serranita, Sajama)y la concentración de proteínasdespués del escarificado de las 3 variedades de la quinua. Se utilizaron tres tipos de quinua para el proceso de escarificación Pasankalla, Sajama ySerranita. La metodología de análisis para la saponina, utilizando el Mét...