En la presente investigación se determinó la calidad química y microbiológica del filete de calamar gigante (Dosidicus gigas), ahumado en caliente elaborado artesanalmente, con la finalidad de presentar al consumidor una alternativa de producto con características químicas, microbiológicas y sensoriales propias de un producto ahumado, que garanticen su calidad y aceptabilidad. La fase experimental se llevó a cabo en el centro de procesamiento de Productos Pesqueros, los ensayos químicos y microbiológicos se realizaron en el laboratorio, ambos ambientes pertenecientes a la FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA de la Universidad Nacional de Piura. La materia prima se adquirió en el mercado mayorista de pescado de Piura, la cual fue evaluada organolépticamente para garantizar la calidad de la materia prima utilizada en la investigación. Para el análisis estadístico se utilizó dat...