El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de quinua (Chenopodium quínoa Willd) blanca de Junín y steviósido (Stevia rebaudiana Bertoni) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. Se determinó las características fisicoquímicas de la leche como la densidad, acidez y pH. La elaboración de yogurt se realizó de acuerdo al diagrama de flujo (figura 11), se aplicó el diseño factorial, de dos factores (porcentaje de harina de quinua y steviósido) cada uno con 3 niveles; realizándose el análisis organoléptico mediante la evaluación de la escala hedónica en el cual se evaluó, color, olor y sabor luego se optimizó mediante modelos matemáticos, para determinar las propiedades fisicoquímicas con la metodologías descritas por NTP, AOAC y FAO como la acidez, pH, viscosidad, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbo...

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de quinua (Chenopodium quínoa Willd) blanca de Junín y steviósido (Stevia rebaudiana Bertoni) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. Se determinó las características fisicoquímicas de la leche como la densidad, acidez y pH. La elaboración de yogurt se realizó de acuerdo al diagrama de flujo (figura 11), se aplicó el diseño factorial, de dos factores (porcentaje de harina de quinua y steviósido) cada uno con 3 niveles; realizándose el análisis organoléptico mediante la evaluación de la escala hedónica en el cual se evaluó, color, olor y sabor luego se optimizó mediante model os matemáticos, para determinar las propiedades fisicoquímicas con la metodologías descritas por NTP, AOAC y FAO como la acidez, pH, viscosidad, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carb...