El objetivo de la investigación es: realizar una revisión del uso de la transglutaminasa basado en formulaciones, procesos, a fin de conocer productos horneados con materias primas no tradicionales. El consumo de trigo ha desencadenado un efecto negativo sobre el intestino delgado por la presencia de la proteína del gluten. Una de las soluciones es realizar productos con diferentes materias primas libre de gluten lo cual representa una alternativa de tratamiento. Los granos andinos son una gran opción ya que son semillas comestibles, se conoce como tales debido a que su apariencia física es similar, además son una gran tendencia actual en las dietas humanas ya que son granos sin gluten y cuentan con excelente valor nutricional. La enzima transglutaminasa es usada en la industria de la panificación para mejorar la calidad del pan a nivel de su estructura de la miga, firmeza y elast...