El presente trabajo tiene por finalidad dar a conocer la importancia industrial del congelado del molusco abalón (Concholepas concholepas) procedente del desembarcadero artesanal de Morro Sama. Se realizaron pruebas experimentales en la Empresa Industrial "PROPESUR" (Productos Pesqueros del Sur), para establecer el flujo de operaciones mas adecuado para el proceso de congelado de abalón (Concholepas concholepas) (IQF) tipo exportación, dando a conocer la determinación de los parámetros de congelación. El proceso incluye un tiempo de hidratación y se realizó mediante 04 pruebas manteniendo constante la temperatura (5°C), sometiendo el producto a 1, 2, 3 y 4 horas de hidratación y a través de una evaluación sensorial, se evaluaron los atributos de color, olor y apariencia general, resultando favorable el sometido a 2 horas, sin perder el color natural, conservando el olor a alg...