El presente trabajo de tesis evaluó la pérdida de β-carotenos en el proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L) empleando una solución de Stevia. Se estudiaron las variables: concentración de la solución de stevia a distintas concentraciones (20% p/p y 30% p/p), relación fruto/solución (1/2 y 1/3) y tiempo de osmodeshidratación (18 horas y 20 horas). Para cumplir con el objetivo se caracterizó inicialmente el aguaymanto (Physalis peruviana L) procedente de Huánuco, se hizo un análisis proximal donde se encontró que contenía 82,280% de humedad, así mismo, se analizó la cantidad de β-carotenos iniciales resultando 2,350 mg/100 g. Para la obtención de aguaymanto osmodeshidratado, se procedió a las siguientes unidades de proceso: se retiró cuidadosamente el cáliz del fruto, se seleccionó los mejores frutos de acuerdo con (INCOTEC, 1999), los cual...