El presente trabajo de investigación tiene como objetivo el análisis y determinación de la temperatura y tiempo en la extracción ácida de la pectina del sancayo (Lobivia Maximiliana) y su respectiva comparación, en cuanto a características fisicoquímicas, con la pectina comercial. Inicialmente se hizo un análisis fisicoquímico del sancayo, luego se procedió a la determinación de la influencia del tiempo y temperatura en el rendimiento, grado de metoxilo, ácido galacturónico y grado de esterificación. A mayor temperatura y menor tiempo se obtuvo mayor rendimiento, a mayor temperatura y menor tiempo se obtuvo mayor contenido de metoxilo, a mayor temperatura y tiempo se obtuvo mayor contenido de ácido galacturónico y a menor temperatura y tiempo se obtuvo mayor grado de esterificación. Al final se hizo la comparación de características fisicoquímicas (pH, viscosidad, co...