El presente trabajo es del tipo tecnológico; se determinó el mejor proceso de deshidratación y elaboración de condimentos a base de orégano, se hizo pruebas de aplicación práctica del condimento en pizzas: masa pizzera, extensión de masa, conformación, reposo, cocción, segmentación. Para fijar el color se utilizó antioxidante ácido ascórbico, resultando la concentración óptima de 0,10%. Es importante la temperatura de secado, siendo la más favorable 40°C y 50°C. Las proporciones de orégano-ají fueron: M1=85% - 15%; M2=80% - 20%; M3=75% y 25%; y M4=70% - 30%, resultando la más favorable la M2. Respecto a las mejores calificaciones organolépticas de apariencia general en aroma, la mejor calificación la tiene la mezcla M4 y en consistencia no hay diferencias significativas; la calificación promedio es 4,75.

El presente trabajo de investigación tuvo como fin evaluar el comportamiento tecnológico del macerado de pera (Pyrus communis L.) con piscos provenientes de los valles de Tacna. El pisco inicial tuvo 45°GL que con transcurso del proceso término en 18 — 20 ° GL; el almíbar se estandarizó a 28° Brix que por osmosis termino en 24-25°Brix. La evaluación organoléptica indica que se trata de un producto de buena aceptación en color (4,055), Sabor (3,94), Aroma (4,50) y apariencia general (3,44). El pH se mantuvo constante en 3,45 lo cual contribuyo en la calidad y estabilidad del producto final.

Se determinaron las medidas biométricas y la composición química del rocoto. El tratamiento efectuado fue: Materia prima, selección y despedunculado, lavado, desinfección, cortado, molienda, estandarizado, mezclado, pasteurizado, envasado, enfriado, y almacenado. Se realizaron pruebas de añadido de sal de 1, 2, 3, 4y 5%, siendo su proporción óptima de 3%. Se preparó la salsa de rocoto con añadido de pulpa de tomate de árbol en cantidades de 30, 40, 50 y 60%; la más adecuada fue de 50%. Se ajustó el pH a 3,8 - 4,0. La cantidad de agua adicionada fue de 1,5 l/20 kg, benzoato de sodio 0,02% y ácido cítrico 0,2%.