En el presente estudio se evaluó el efecto de la harina de variedades de quinua (Kancolla, Illpa INIA, INIA 431 Altiplano, Salcedo INIA, INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla) y la adición de coadyuvantes (hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa HPMC, enzima transglutaminasa Tg y su adición simultánea) en las formulaciones de pan sin gluten. Se evaluaron las características de las harinas de variedades de quinua (composición proximal, granulometría, propiedades de empaste y microestructura), las propiedades reológicas de la masa y las características de los panes sin gluten (volumen específico, altura, dureza y propiedades sensoriales). Se encontraron diferencias significativas en las características de las harinas de variedades de quinua. En la granulometría, INIA 420 Negra Collana e INIA 415 Pasankalla fueron más uniformes que las demás harinas y tuvieron mayor mó...