Caracteriza las nanopartículas que contienen un hidrolizado proteico antioxidante derivado de la fracción albúmina de Lupinus mutabilis (tarwi). La encapsulación se realizó utilizando el método de gelificación iónica, con la finalidad de mejorar su estabilidad y biodisponibilidad en medios fisiológicos. Para ello, se optimizaron variables del proceso como el pH, la agitación y la concentración de hidrolizado proteico de tarwi. La formulación óptima (NP25) caracterizada presentó un tamaño promedio de 384,7 nm, PDI de 0,231, y potencial ζ +29,87 mV que refleja una buena estabilidad coloidal. Las nanopartículas evaluadas mediante SEM mostraron morfología esférica, y por FTIR-ATR se verificó las interacciones químicas entre el quitosano y el hidrolizado proteico. Además, mostraron un rendimiento de partícula de 81,27%, eficiencia de encapsulación del 60,55% y capacida...