El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar las características organolépticas y físicas de los granos de café variedad Caturra, producidos en diferentes niveles de altitud del distrito de Hermilio Valdizán de la provincia de Leoncio Prado y establecer el tiempo óptimo de fermentación mediante la evaluación sensorial y el mejor perfil organoléptico del café en taza. La cosecha selectiva del café, se realizó en las altitudes de 1010, 1279 y 1596 msnm, sometiéndose a beneficio húmedo in situ. Para el estudio del tiempo óptimo de fermentación se extrajeron los granos en fermentación cada hora, desde las 13 a las 24 horas, se lavaron y secaron en secador solar tipo cabina, hasta 10 a 11% de humedad. Para el proceso de evaluación organoléptica del café en taza, se sometieron los granos seleccionados a un tostado a 21 0°C por 8 – 10 minutos, se en...