La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del consumidor, así mismo el procesamiento térmico a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afectan la calidad del producto, por lo cual se planteó la presente investigación para determinar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la concentración de vitamina C y el color superficial en pulpa de tuna (Opuntia Boldinghii) de variedad blanca y morada. Se sometió la pulpa de tuna a temperaturas de 75, 85 y 95ºC por tiempo de 2, 4, 6, 8,10, 12 y 14 minutos para lo cual se evaluó la vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol, y el color con un colorímetro. Se realizó el ajust...