La presente investigación tuvo como propósito conocer la influencia de las formulaciones del encapsulante a base de Maltodextrina (M) y Goma arabiga (G) sobre las propiedades fisicoquímicas que sirven para identificar la calidad de un producto deshidratado por atomización, como son la humedad, sólidos totales, actividad del agua, pH, y contenido de vitamina C. Se trabajó con fruta madura, de la cual se extrajo el zumo con la ayuda de un extractor. Este zumo tuvo las siguientes características: Grados Brix 14.00, pH 3.52, acidez total 1.26 % (en base al ácido cítrico), y 42.81 mg de Ácido ascórbico/100ml de zumo. Este zumo fue concentrado a 20° Brix, elevando el contenido del material activo (ácido ascórbico) y otros componentes. Los dos encapsulantes empleados fueron usados en base a las siguientes formulaciones: 100% M; 75% M + 25% G; 50% M + 50% G; 25% M + 75 G% y 100% G;...