La estabilidad oxidativa de los aceitesricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de anchoveta, representa un desafío clave en la industria alimentaria. La microencapsulación se ha identificado como una estrategia eficaz para proteger estos compuestos bioactivos, alineándose con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), específicamente el ODS 3 (Salud y bienestar) al promover el consumo de alimentos funcionales, y el ODS 12 (Producción y consumo responsables) al mejorar la estabilidad y reducir el desperdicio de productos lipídicos de alto valor. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la eficiencia de encapsulación y la estabilidad oxidativa del aceite de anchoveta microencapsulado con matrices de Maltodextrina - Goma Arábiga (M1) y Caseína - Lactosa (M2), con el fin de determinar la formulación más adecuada para aplicaciones alimenta...