Los objetivos del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de germinación en el contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y proteínas en dos variedades kiwicha (Amaranthus caudatus) Se tomaron muestra de kiwicha de las variedades Oscar blanco y centenario y se llevaron a germinar durante 24, 48, 72 horas en una estufa a 28 °C, se evaluó el contenido de polifenoles totales mediante el método espectrofotométrico UV visible con el reactivo de folin ciocalteu y la actividad antioxidante por el método del radical libre 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl DPPH, también se determinó el contenido de proteínas mediante el método Kjeldahl. Se observó que el contenido de polifenoles totales en la kiwicha, se incrementó significativamente (p-value < 0.05) de 301.54 mg AGE/100 g para la kiwicha sin germinar, asimismo 320.11 mg AGE/100 g en 24 horas, 348.29 mg AGE/100 g en 48 ho...