El objetivo fue evaluar los parámetros adecuados para el deshidratado de aguaymanto (T1:55ºC, T2:65ºC y T3:75ºC) con intervalos de tiempo de 30 minutos, velocidad constante de 3m/s, hasta conseguir el porcentaje máximo de humedad 18%, cuantificandose el contenido de vitamina A y C. Se caracterizó mediante análisis fisicoquímico y microbiológico, se realizó un análisis sensorial con recubrimiento de chocolate y sin él, mediante una escala hedónica de 5 puntos, valorándolo mediante la aplicación de Prueba T-Student. El tratamiento óptimo de deshidratado, fue 65ºC con un tiempo de 12h y humedad de 14,13%, Vit. A 300µg y Vit. C 47,3g. La caracterización para el aguaymanto fresco fue de: 14°Brix; pH 4,59; acidez total 1,79%; índice de madurez 7,8; humedad 78,54%; proteína 1,62g; grasa 0,28g; ceniza 1,05g; fibra 4,02g; carbohidratos 14,47g; azúcares reductores 5,96g y en...