El objetivo consiste en evaluar el efecto de la adición de harina de maíz morado y ácido ascórbico en las características tecnológicas de panetones, obteniendo como tratamiento óptimo el que mejor se acerque a las características de un panetón comercial. Se realizaron 11 formulaciones con un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 con dos variables independientes, harina de maíz morado (5 - 15%) y ácido ascórbico (20 – 120ppm). Las harinas fueron sometidas a análisis de caracterización químico proximal, evaluando humedad, grasa, ceniza, proteína, fibra, CHOs totales y CHOs disponibles; y análisis fisicoquímicos evaluando color de la miga, Aw, acidez, pH y tamaño de partícula (granulometría). Haciendo uso del programa STATISTICA versión 10.0 se evaluaron las variables dependientes del producto final para todos los tratamientos, características tecnológicas (textu...